// В переменную image_path проекта записываем путь к файлу
string image_path = project.Variables["image_path"].Value;
// Получаем расширение файла без точки. Если нужно получать с точкой - удалить .TrimStart('.')
string get_image_extention = Path.GetExtension(image_path).TrimStart('.');
// Записываем расширение в переменную image_extention
project.Variables["image_extention"].Value = get_image_extention;