скроллы, клики и прочую дребедень взаимодействия отслеживают через яваскрипты - так на пальцах все равно будет не понятно, поэтому лучше погуглите про то как работает метрика и про события JS, должно будет стать попонятнее.
мммм затрудняюсь ответить - вообще технически можно конечно, но что то мне подсказывает что это слишком жирно для каждого запроса хранить средние значения и искать по ним выбросы и банить по ним же... не ну какой нибудь гугл вполне себе может это позволить, а вот 99,9% остальных сайтов - нет) ИМХО)