чтобы меньше совпадений было, можно предположить, что после этого слова сразу же точка идёт или пробельные символы и точка
(\b\w+\b\.|\b\w+\b\s?\.) - если делать так, то замену надо делать на точку, поскольку берётся слово вместе с точкой
Предложу свой вариант. Тут от обратного подход.
Не удалить последнее слово, а взять всю строку до последнего пробела не включительно (который идет перед последним словом) .
.*(?=\ )
Ну это если переменная содержит только одно предложение.