Нонсе - это числовое значение которое у каждого нового запроса должно быть больше предыдущего. Варианты решения - взять число от 1 и при каждом запросе увеличивать, сохраняя при увеличении и подгружая из файла при запуске бота. Второй вариант - использовать в качестве nonce дату время в формате unixtime.
С подписью чуть сложнее. Сначала формируем запрос, потом от этого запроса получаем ша-512 хэш от секрета. Потом в заголовки добавляем подпись и ключ.
И вопрос на засыпку, а зачем вы это делаете с нуля на шарпе, если сам эксмо уже предоставляет готовый шарповый апи?
https://github.com/exmo-dev/exmo_api_lib/tree/master/c#