Сделайте так:
string text1 = project.Variables["test"].Value.Replace("\\n", "\n");
project.Variables["test"].Value - \n хранится как два отдельных символа: обратный слэш (\, код 92) и буква n (код 110).
Поэтому строка интерпретируется как 79,110,101,92,110,92,110,84,... — потому что каждый \n...